Mousse de concombre au chèvre et aux oeufs de saumon

Voici une jolie petite entrée pour vos tables de fêtes , elle est très fraîche , et gourmande à la fois avec ces oeufs de saumon pour la décorer , elle plaira à vos invités . Elle est pratique et peut être préparée 2 jours en avance et attendre au frais  ou même en plus petites verrines pour l'apéritif . D'ailleurs pour une entrée je vous conseille de diviser la quantité car j'ai fait 2 verrines et c'est un peu trop j'aurais pu la répartir en 4 verres . Je vais donc préciser que la recette est pour 4 personnes :

C'est une vielle recette de Cuisine TV , oh la la çà date mais je l'avais toujours garder et j'ai bien fait , j'aime beaucoup le résultat , et l'alliance de goûts mais aussi le côté chic avec ces oeufs de saumon .

En Russie nous avons un choix fabuleux d'oeufs de saumon ou de truite , on les achète en vrac le week end au marché , quasiment chaque samedi on les goûte pour savoir celui que l'on va préférer mais souvent notre choix se porte vers les plus petits  , des oeufs de saumon mais qui viennent du Kamchatka ( le Keta ou saumon rouge ou sockeye ) et les saumons sont de petite taille et les oeufs sont aussi plus petits .

• pour 4 personnes :

100 gr de concombre pelé , évidé
1 cuil à café d'huile d'olive
30 ml de vin blanc sec
20 ml d'eau
2.5 feuilles de gélatine
50 gr de cream cheese type philadelphia
50 gr de chèvre demi frais  (vous pouvez prendre aussi chèvre frais si vous souhaitez un goût moins prononcé de fromage )
40 gr de crème fraîche 20 % MG
sel poivre

oeufs de saumon

Mettez la gélatine dans un récipient d'eau froide pour qu'elle ramollisse pendant 10 minutes 

Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive . Coupez le concombre en cubes et faites le revenir dans la poêle pendant 3/4 minutes , ajoutez le vin blanc et cuisez à feu moyen 5 minutes . Retirez du feu et versez dans le bol du mixeur plongeant , mixez 3 minutes , ajoutez la gélatine essorée , mixez , incorporez le cream cheese , le chèvre et la crème fraîche , mixez , salez , poivrez .

Coulez la mousse dans des verres , filmez et mettez au fraix pour une nuit .

Au moment de servir répartissez les oeufs de saumon , ajoutez un peu d'aneth et servez avec du citron  , des crackers .

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Bredele 2017: boules au chocolat et sablés élans

Bredele 2017 : boules au chocolat 

Ces petites douceurs sont à la fois croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur , que demandez de plus pour se régaler ...

Nous étions divisés , je les trouve un poil trop sucrées et mon mari a adoré ... à vous de voir de quel côté vous vous trouverez  !!!!

La recette vient de chez Flo , un Flo de bonnes choses , elle a un choix fantastique de bredele

• pour une vingtaine de petites boules 

100 gr de sucre en poudre
60 gr de chocolat noir râpé
125 gr de poudre d'amandes
1 oeufs
1/2 cuil à café de cannelle
2 à 3 cuil à soupe de farine
sucre glace

Mélangez vivement les oeufs et le sucre pour faire mousser le mélange , ajoutez les autres ingrédients et mélangez pour obtenir une pâte souple et homogène .

Faconnez des boules d'une taille moyenne et roulez les dans du sucre glace , déposez les sur une plaque de cuisson et laissez les sécher à l'air libre au moins 2 heures.

Préchauffez le four à 140 °C et faites les cuire 20 minutes.

En cuisant les boules vont se fendiller , pas de panique  !!!

• pour les sablés au cacao : (le nombre varie selon l'emporte pièce utilisé )

135 gr de farine de blé
60 gr de sucre glace
1 pincée de sel
17 gr de poudre d'amandes
90 gr de beurre pommade
35 gr d'oeufs entiers
10 gr de cacao en poudre

Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes , versez dans le bol du robot muni de la feuille ou du K (ni fouet, ni crochet à pâte levée ou pain ) , ajoutez le beurre , le sel ,mélangez pour obtenir une texture homogène .Ajoutez les oeufs , mélangez . Puis la farine et le cacao (tamisés au préalable pour éviter les grumeaux ), mélangez rapidement sans trop travailler. Étalez la pâte entre 2 papiers sulfurisés , réservez au frais minimum 2 heures . Découpez des formes à l'aide d'un emporte pièce. Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 15/20 minutes .

Préchauffez le four à 180°C

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Opéra de fêtes aux fruits rouges

 Opéra des fêtes aux fruits rouges 

J'ai toujours eu envie de me lancer dans la réalisation de l'opéra , le déclic a été  la démonstration faite par Cécile Moritel , le sien est un peu plus complexe car il conprend une couche suplémentaire de crémeux aux fruits , j'ai un peu simplifié et j'ai pris une autre base de biscuits joconde .

C'est un gâteau qui vous demandera du temps mais vos invités seront charmés par la délicatesse de ce dessert .En version fruits rouges il est encore plus délicat . Vous pouvez le préparer en avance et le laisser dans votre congélateur pour terminer le glaçage le jour où vous le dégusterez .

Ce dessert demande des ingrédients un peu plus spécifiques comme le beurre de cacao Mycryo , je vous laisse découvrir le produit ICI .

Pour la purée de framboises , vous pouvez faire un coulis avec des framboises surgelées et le passer au tamis et le sucrer très légèrement .

pour un cadre de 24 X 12 X 4 cm pour 8 personnes

• pour le biscuit joconde  (la recette vient d' ICI )

150 gr de poudre d'amandes 

150 gr de sucre glace

4 oeufs

40 gr de farine 

60 gr de beurre fondu froid

4 blancs d'oeufs
25 gr de sucre

Dans le bol du robot  , versez les oeufs entiers  , le sucre, la farine et la poudre d'amandes , fouettez pour que le mélange soit mousseux et léger . Ajoutez le beurre fondu refroidi .
Montez les blancs en neige en incorporant quand ils commencent à mousser le sucre . Incorporez les délicatement au mélange , en soulevant la masse avec une spatule .
Préchauffez le four à 190°C
Répartissez la pâte sur 2 plaques de cuisson , lissez sur toute la surface .
Faites cuire 10 minutes . Laissez tiédir 5 minutes avant de les démouler en les retournant sur un papier sulfurisé. Lorsqu'ils sont froids , coupez les à la taille du moule  et filmez les pour qu'ils restent bien moelleux .
Il faut 3 couches de biscuit pour le montage

• pour le confit framboises /griottes :

260 gr de purée de framboises (à défaut réalisez un coulis de framboises avec des fruits surgelés )
150 gr de brisures de griottes (vous pouvez mettre aussi framboises )
90 gr de miel
30 gr de sucre en poudre
14 gr de pectine NH (vous en trouverez dans les magasins de pâtisserie ou en ligne )
10 gr de jus de citron
6 gr de gélatine en feuilles

Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide . Dans une petite casserole , faites chauffer la purée de framboises et les brisures de griottes et le miel . Portez à ébullition .Dans un petit bol mélangez ensemble le sucre et la pectine , versez dans la casserole , fouettez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux , ajoutez le citron , portez à nouveau à ébullition pour épaissir . Vérifiez la gélification en posant une goûte de la préparation , elle doit figer très vite . Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour qu'elle fonde et mixez pour lisser la préparation .

• sirop de ponchage :

75 gr d'eau

75 gr de sucre semoule

75 gr de purée de framboises 

Dans une casserole , faites bouillir tous les ingrédients , réservez .

• pour la crème au beurre vanille :

55 gr de lait entier 

1/2 gousse de vanille 

45 gr de jaunes d'oeufs (3 à 4 selon la taille )

65 gr de sucre en poudre 

230 gr de beurre 

100 gr de meringue italienne 

meringue italienne : (vous aurez plus de meringue il faudra peser les 100 gr nécéssaire  pour la crème au beurre )

150 gr de sucre en poudre

50 gr d'eau 

55 gr de blancs d'oeufs 

Dans une casserole , faites bouillir le lait avec  la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur et grattée , les jaunes d'oeufs , le sucre semoule . Refroidir au batteur .Montez au fouet et incorporez petit à petit le beurre pommade (il est vraiment important d'avoir la même texture entre le beurre et la crème ) . 

Préparez la meringue italienne en faisant un sirop : mettez dans une petite casserole l'eau et le sucre et faites bouillir pour obtenir une température de 118°C. Commencez à monter les blancs quand la température du sirop est supérieure à 100°C.

Lorsque le sirop est à la bonne température 118°C , réduisez la vitesse du robot ,  faites couler le sirop dans les blancs et augmentez progressivement la vitesse  et laissez tourner jusqu'au refroidissement environ 10 minutes .
Incorporez la meringue italienne à la crème au beurre , en mélangeant délicatement avec une spatule .

texture de la crème au beurre :1/ crème sortie de la casserole 2/ avec le beurre 3/avec la meringue 

• glaçage miroir rose :

12 gr de gélatine
200 gr de glucose (on le trouve en supermarché chez Vahiné )
200 gr de sucre
90 gr d'eau
150 gr de lait concentré NON sucré
200 gr de chocolat blanc du colorant rose

Dans une petite casserole , faites chauffer puis bouillir l'eau , le sucre et le glucose pour qu'il atteigne 103°C . Hors du feu , ajoutez le lait concentré , la gélatine essorée , mélangez bien puis le chocolat blanc (coupé en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite ) et le colorant . Si vous avez besoin , mixez au mixeur plongeant mais en faisant attention de ne pas sortir le mixeur du mélange pour ne pas intégrer de l'air et donc des bulles . Réservez à température ambiante pour qu'il refroidisse . Il est vraiment important d'attendre que le glaçage soit à 32°C pour le couler sur le gâteau congelé . A cette température il aura la bonne consistance bien opaque qui lui permettra d'adhérer correctement et de recouvrir votre entremet . Mettez votre glaçage dans un verre doseur ce qui est plus pratique pour l'utilisation . Sortez le gâteau du congélateur , démoulez le et retournez le . Déposez le sur une grille , qui sera elle même sur un saladier pour récupérer l'excédent de glaçage . Faites couler le glaçage en seule fois , en versant bien au centre et sur les côtés. Laissez l'excédent s'écouler . A l'aide d'une grande spatule , placez votre gâteau sur le plat de service .

• pour le montage :

Préparez un cercle ou un cadre à pâtisserie en le chemisant si vous en avez d'un film de rhodoïd , sinon comme le gâteau sera recoupé ce n'est pas très grave .

Imbibez une première épaisseur de biscuit joconde avec le sirop de framboises et déposez le au fond du cadre . Recouvrez d'une couche correspondant à la moitié de la  crème au beurre , lissez . Déposez une 2 eme épaisseur de biscuit , imbibez de sirop . Étalez le confit de framboises/griottes environ les 2/3 de la préparation . Recouvrez du 3 eme gâteau joconde , imbibez le de sirop et terminez le gâteau par une couche de crème au beurre ; lissez et filmez , entreposez au congélateur une nuit .

Préparez le glaçage pour le gâteau il est vraiment important qu'il soit à 32°C moins il serait difficile à utiliser et plus chaud il pourrait faire fondre le dessus de la crème . Posez l'opéra sur une grille , posée sur une plaque de cuisson tapissée de film étirable , cela vous permettra de récupérer le surplus de glaçage . Il est important de couler le glaçage rapidement et en une fois si possible car les raccords se voient très vite. Pour l'opéra on va privilégier le glaçage du dessus car on va ensuite le redécouper proprement 

Mettez le gâteau au frais pour une heure , avec un couteau de cuisine avec une grande lame , recoupez proprement les bords du gâteau et coupez en réglettes si vous préférez (comme sur la photo ) laissez le décongeler au frais.

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Bredele 2017 : croissants à la vanille

Bredele 2017 : croissants à la vanille

Un grand classique des bredele que je fais chaque année , les délicieux croissants aux amandes ou vanillekipferl . J'ai acheté quand nous habitions en Autriche ,un moule souple pour les réaliser mais vous pouvez tout à fait les rouler et obtenir aussi de jolis croissants .

• pour une trentaine de biscuits : 

35 gr de sucre en poudre
1 gousse de vanille
120 gr de beurre mou
140 gr de farine
60 gr de poudre d'amandes

Préchauffez le four à 170°C. Versez le sucre semoule dans le bol du mixeur , ajoutez la gousse de vanille et mixez pour obtenir un sucre bien vanillé.Tamisez au dessus d'un saladier. Ajoutez le beurre mou, la farine , la poudre d'amandes. Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène .Travaillez la pâte avec les mains pour obtenir une boule de pâte. Séparez la pâte en 4 morceaux .Sur un plan de travail légèrement fariné, allongez les pâtons en forme de boudins .Alignez les et découpez les en tronçons réguliers de 2 cm , courbez les extrémités pour leur donner des formes de croissants. Placez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 15 minutes , laissez les refroidir sur une grille.

J'ai préféré ne pas les enrober de sucre glace .

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Tarte chocolat framboises

Pendant les vacances de la Toussaint , je suis allée voir à Moscou une démonstration pendant 4 jours des pâtisseries de Cécile Farkas Moritel , vous connaissez certainement son très joli site : créations by Cécile. C'est très agréable de regarder Cécile travailler car ses gestes sont professionnels , précis , rigoureux et elle réalise de très beaux desserts et j'ai appris beaucoup de choses  . J'ai refait une tarte de sa composition . Au premier abord , vous allez me dire oh mais c'est trop compliqué , si vous la réalisez étape par étape , elle est tout à fait  faisable , puisse que j'y arrive !!! 

Vous pouvez tout à fait anticiper le crémeux chocolat au lait et le confit de fruits , et la garder au congélateur jusqu'au montage de la tarte . Ensuite la pâte au cacao peut aussi se préparer en avance . Ce qui fait beaucoup dans ce dessert c'est la présentation , d'ailleurs Cécile réalise une grande tuile de grué pour que le croquant se trouve juste au dessus de la ganache , je ne me voyais pas faire un disque de grué , j'ai opté pour des triangles plus faciles à réaliser . A vous d'adapter votre version , mais vous verrez les saveurs sont terribles et la ganache chocolat/framboises est divine .

pour une tarte pour 6/8 personnes moule de 22 cm de diamètre

• pour la pâte sablée  chocolat :

270 gr de farine de blé

120 gr de sucre glace

1 pincée de sel

35 gr de poudre d'amandes 

180 gr de beurre pommade

70 gr d'oeufs entiers 

20 gr de cacao en poudre 

Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes , versez dans le bol du robot muni de la feuille ou du K (ni fouet, ni crochet à pâte levée ou pain ) , ajoutez le beurre , le sel ,mélangez pour obtenir une texture homogène .Ajoutez les oeufs , mélangez . Puis la farine et le cacao (tamisés au préalable pour éviter les grumeaux ), mélangez rapidement sans trop travailler.

Étalez la pâte entre 2 papiers sulfurisés , réservez au frais minimum 2 heures .

Beurrez le cercle à tarte , découpez le fond ainsi qu'une bande de pâte pour chemiser le moule .

Réservez au congélateur 1 heure .

Préchauffez le four à 165 °C ,j'ai cuit la pâte à blanc (sans garniture ) avec un papier sulfurisé et des légumes secs pendant 15 minutes  pour être certaine que la pâte ne bouge pas du tout à cuisson , puis 10 minutes supplémentaires sans papier cuisson . Laissez refroidir sur une grille .
Il vous restera un peu de pâte  , n'hésitez pas à faire des sablés par exemple mais je préfère en faire plus pour pouvoir bien l'étaler et ne pas être juste .Si vous décidez de faire une tarte plus grande n'oubliez pas d'augmenter la quantité de ganache au chocolat/framboises .

• ganache chocolat framboises :

170 gr de purée de framboises 

30 gr de miel 

185 gr de chocolat noir mini 65 % de cacao

50 gr de beurre 

Faites bouillir la purée de framboises et le miel , Placez le chocolat coupé en morceaux dans le bol du mixeur plongeant , versez la purée de fruits bouillante dessus , attendez 3 minutes et mixez au mixeur plongeant . Lorsque le mélange est à 35° ajoutez le beurre et mixez . Coulez directement sur le fond de tarte 

Il est important d'utiliser un mixeur plongeant (comme pour la soupe ) mais pas un blender qui ferait mousser le mélange . Si vous n'en avais pas vous mélangez bien le chocolat et la purée de fruits puis vous ajouter le beurre quand le mélange est à 35 °C.

• crémeux chocolat au lait (quenelles en décoration il vous en restera un peu )  :

215 gr de crème fraîche liquide mini 30 % MG

15 gr de miel

140 gr de chocolat au lait mini 40%

3.5 gr de gélatine en feuilles

Dans un récipient d'eau froide mettez les feuilles de gélatine pendant 10 minutes.

Dans une casserole , faites bouillir la crème et le miel . Versez ce mélange bouillant sur le chocolat au lait (coupé en morceaux ) . Ajoutez la gélatine essorée , attendez 3 minutes et mixez au mixeur plongeant .

Coulez dans les moules "quenelles " de sillikomart ou des demi sphères .

• confit framboises/griottes (boules rouges en décoration il vous en restera un peu ) :

130 gr de purée de framboises (à défaut réalisez un coulis de framboises avec des fruits surgelés )

75 gr de brisures de griottes (vous pouvez mettre aussi framboises )

45 gr de miel 

15 gr de sucre en poudre 

7 gr de pectine NH (vous en trouverez dans les magasins de pâtisserie ou en ligne )

5 gr de jus de citron 

3 gr de gélatine en feuilles

Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide .
Dans une petite casserole , faites chauffer la purée de framboises et les brisures de griottes et le miel . Portez à ébullition .Dans un petit bol mélangez ensemble le sucre et la pectine , versez dans la casserole , fouettez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux , ajoutez le citron , portez à nouveau à ébullition pour épaissir . Vérifiez la gélification en posant une goûte de la préparation , elle doit figer très vite . Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour qu'elle fonde et mixez pour lisser la préparation . Versez dans des petits moules en forme de boules . Mettez au congélateur pour une nuit.

• tuiles de grué de cacao : (j'ai divisé les quantités initiales en 2 )

13 gr de lait entier 

37 gr de sucre semoule

13 gr de sirop de glucose (en magasin spécialisé ou en supermarché chez Vahiné)

30 gr de beurre 

30 gr de grué de cacao

1 gr de pectine NH

Versez tous les ingrédients dans la casserole et chauffez le tout pour obtenir une température de 105 °C. Versez sur un tapis en silicone , recouvrez avec un 2eme et étalez finement au rouleau . Retirez le tapis du dessus .

Préchauffez le four à 200°C et faites cuire pendant 8 minutes .A la sortie du four détaillez les formes souhaitées , soit avec un emporte pièce ou soit au couteau . Laissez durcir avant de les décoller.

• pour le montage 

glaçage chocolat pour les quenelles:

240 gr de chocolat au lait 

70 gr d'huile de pépins de raisins 

Préparez le glaçage en faisant fondre le chocolat , ajoutez l'huile et mélangez bien , réservez .

Lorsque le fond de tarte est cuit et froid , coulez la ganache (juste après être préparée car elle cristallise vite et vous ne pourrez plus la lisser si vous la préparez en avance ) , lissez la surface et mettez au frais . La ganache doit remplir la tarte mais tout en laissant 0.5 cm pour poser la décoration . Laissez au frais 2 heures minimum pour qu'elle durcisse.

Démoulez les quenelles de crémeux et piquez les avec un cure dent et  trempez  les rapidement  dans le chocolat fondu ayant atteint une température de 30°C , déposez les sur une grille retirez délicatement le cure dent et  laissez les durcir  10 minutes  puis placez les sur la tarte .

Démoules les boules de gelée aux fruits et disposez les sur la tarte . Saupoudrez les crémeux de cacao . Remettez au frais pour 1 heure.

Réalisez les tuiles en grué , coupez les et disposez les sur la tarte avec des framboises fraîches.

tarte avant la décoration 

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Velouté de potimarron rôti et au lait d'amande

 

J'ai eu tout de suite un réel coup de coeur pour cette recette de Elle à table , je trouvais intéressant d'associer le poireau et le potimarron et surtout de faire cuire les légumes au four avant de les mixer . En plus d'être bonne cette soupe est légère car elle est faite avec du lait d'amandes et de la purée d'amandes , qui lui donne un velouté très agréable .

En plus , je ne sais pas vous mais moi j'adore les soupes gourmandes avec des bonnes choses à manger dessus en décoration ..... comme ici du potimarron , des amandes ...

• pour 4 personnes :

1 potimarron 

1 poireau

1 oignon (rouge pour moi)

1 gousse d'ail

1 feuille de laurier

50 cl de lait d'amande

3 cuil à café de purée d'amandes 

1 cuil à soupe d'huile d'olive

2 branches de thym

20 gr d'amandes 

Préchauffez le four à 180°C

Lavez la peau du potimarron . Déposez le (non épluché) dans un plat de four  pas trop grand . Coupez l'oignon , le poireau et écrasez la gousse d'ail sous la lame d'un couteau . Disposez tout cela autour du potimarron , le laurier, salez , poivrez et mettez à cuire 45 minutes . Au bout de 15 minutes de cuisson ajoutez 3 cuil à soupe d'eau , et la même chose au bout de 30 minutes de cuisson pour que les légumes ne soient pas desséchés. 5 mn avant la fin de la cuisson ajoutez dans le plat 25 cl de lait d'amandes .

Retirez le plat du four , vérifiez avec la lame d'un couteau que le potimarron est tendre et cuit .  Coupez les en 2 retirez les graines . Récupérez avec une cuillère à soupe l'intérieur des 3/4 du potimarron , mettez dans le blender et  ajoutez les légumes et le jus de cuisson , sans oublier de retirer le laurier , ajoutez le lait d'amandes et la purée d'amandes , mixez pendant 5/7 minutes . Découpez le dernier 1/4 en tranches , disposez le sur une plaque de four , arrosez d'huile d'olive , de thym , sel, poivre et faites cuire 15 minutes dans le four .

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Pain d'épices pour foie gras

Pain d'épices pour foie gras 

Le pain d'épices , un incontournable de l'hiver , des goûter de l'enfance , de la période de Noël .... Cette recette est faite pour accompagner le foie gras , elle est donc un peu moins sucrée (quoique difficile de trouver un pain d'épices pas très sucré :) mais elle ne contient pas d'agrumes . Je l'ai réalisée avec de la farine de seigle et de la poudre d'amandes pour que la mie soit plus compacte , elle ne comprend par contre pas de beurre , donc la mie est un peu plus sèche qu'un pain d'épices de goûter .... Les tranches sont aussi délicieuses grillées avec un petit morceau de beurre .

J'aime bien aussi faire cette recette de pain d'épices sans oeuf , ni lait qui est très bien pour les personnes qui souffrent d'intolérances alimentaires et vous pouvez aussi vous régaler avec la recette de cake pain d'épices de Thierry Mulhaupt .

• pour un pain d'épices (moule à cake de 20 cm ) recette d'un livre sur le foie gras

300 gr de miel de châtaignier recommandé pour la puissance de son goût je préfère miel de tilleul

125 gr de farine de seigle 

100 gr de farine de blé (j'utilise de l'épeautre )

50 gr de poudre d'amandes 

10 cl de lait 

1 oeuf

1 sachet de levure chimique 

1 cuil à café bombée d'épices à pain d'épices 

Je n'ai pas mis les 40 gr d'écorces d'orange car je voulais le servir avec du foie gras , si je l'avais réalisé pour un goûter j'aurais ajouté à la préparation des écorces d'orange .

Préchauffez le four à 180°C

Faites chauffer sans bouillir , le lait , le miel . Mélangez les farines , la levure , la poudre d'amandes et les épices à pain d'épices . Faites un puits au milieu et versez progressivement le mélange lait/miel chaud , mélangez puis ajoutez l'oeuf en dernier .

Versez dans un moule recouvert de papier sulfurisé , faites cuire 50 minutes , vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau .

Attendez 3/4 minutes avant de le démouler puis enveloppez le de film plastique pour qu'il reste bien moelleux .

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